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居酒屋バイト!キッチンのコツは仕事の優先順位をつける!

[記事公開日]2018/04/29
[最終更新日]2018/09/17

今回は居酒屋のキッチンで仕事をする際に重要な優先順位について、解説したいと思います。

現在アルバイトをしている方にとって、何かしら参考になれば幸いです。

 

 

 

オーダーで調理する料理には優先順位がある!?

キッチンバイトの仕事は仕込みなどもありますが、基本的には注文が入ってきたメニューを調理することですよね。

 

そこで、ざっくり言うと料理自体の順番としては、ごはん物やデザートは一般的には最後(その席の料理の中では)に出します。

※追加でそれらだけを注文した場合はそうとは限りません。

 

 

厳密な決まりがあるわけではないですが、まずこれは覚えておきましょう。

そして一番最初に出すのは「枝豆」とか「冷奴」とかですかね。

また、「刺身」とか「サラダ」なども最初の方に作りますね。

 

そのあとは特に決まりはありませんが、例えば「ポテトフライ」や「いかのげそ焼き」とかですね。

 

ただし実際、上記のようなメニューを一人で調理することは少ない!?

というのは、「揚げ場」など、それぞれのポジションを担当するお店が多いからです。

ですので、各ポジションの担当スタッフが作っている料理を把握できれば理想ですが、ピーク中などはなかなか難しいです。

 

まあポジションが色々あっても、時間的には簡単なモノが先に出るとは思いますけどね…^^

もちろん自分が担当しているメニューの中で「スピード系やおつまみ系が入っている場合」、または「ポジションがなく色々な料理を作る場合」などは、まず先にそういったメニューを出しましょう。

 

 

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ピークタイムの全体の進め方は!?

ピーク中は数十種類のメニューが色々な組み合わせでオーダーが入ってきます。数も多く複雑で大変です。

 

 

基本的にはオーダー順だが、居酒屋の場合は色々と考える必要がある

必ず「オーダーの伝票が出てきた順」にどんどん作ればいいというわけではありません。

つまり「Aのテーブルの料理を全て出し終えてから、Bのテーブルの料理に取り掛かる」という方法は良くないということです。(注文数が少ない場合など例外アリ)

 

まだ料理が出ていないテーブルには、まず何か一品提供しなければクレームの恐れがあるため

これが主な理由です。そのままの順番だと、あとの方のお客さんには「何も料理が出ていない時間」が長くなるということですね。

お通しや、別のポジションの料理が出ている可能性はありますが…^^

 

 

ですのでまあ、全体的にまんべんなく出す……は言い過ぎかもしれませんが、チェックはしましょう。

 

ある程度の時間が経っていて、「まだ一品も出していないテーブル」があれば、何か先に出した方が良いとは思います。

もし枝豆などスピード系のメニューを担当しているポジションであれば、オーダーが通ったあと、できるだけ早めに出したほうがいいでしょう。

 

また、基本的には「追加注文」よりも「新規注文」を優先することも大事ですね。(ある程度は)

 

 

上記のようなことを意識しつつ、どの料理から作るべきか、その優先順位を考えた方が効率は良いでしょう。

 

 

ピーク中、具体的なオーダーの優先順位は!?

基本的な考え方としては「調理時間は長いが、放置できる系のメニュー」から取り掛かると良いでしょう。

例えば揚げ物です。まずはフライヤーに先に入れましょう。

 

また、電子レンジで温めるものがあれば、それも優先順位としては先です。

あとは焼く作業(焼き鳥やソーセージなど)も最初の方が良いでしょう。

 

そしてその間に「手を動かすメニュー(切る、炒めるなど)を調理」するという感じです。

ポジションによって内容は変わってきますが、とにかく「放置メニューができるまでの間に別の作業を進めましょう」ということです。

 

「お皿を用意したり、盛り付けたり」という作業をすることもありますね。

また、その(放置している)間に、「すぐできるもの(簡単なメニュー)」を出していくのもバランスが良いですね。

 

 

同じ作業はまとめて取り掛かるように意識する

これも非常に大事です。例えば別々の席だが、同じメニューが複数入っていることもありますよね。

その時はできるだけ同時に調理しましょう。ただし、新規注文の中の「ごはん物やデザート」は先に出てしまう恐れがあるので注意が必要です。

 

また、同じメニューではなくても、同じ調理工程のメニューなども、なるべくまとめて取り掛かりたいですね。

 

 

どうすれば効率よくオーダーをこなせるようになるのか?

いくつか挙げてみます。

 

 

①「経験」と「慣れ」

やはり、まずはこれがデカいですよね。

色々なコツがわかってくると思いますが、例えば「ポテトフライを油に入れてから揚がるまでの時間」が把握できるとしますよね。

すると「その揚げている時間はだいたい○分だから、その間に別のメニューが作れるな」という計算ができるようになりますね。

 

 

②普段の暇な時間でもピーク時をイメージしながら調理する!?

つまりピークではない時間帯にオーダーを作る時も、そういった意識で調理すると良い練習になります。

2、3枚の伝票だとしても複数オーダーの中で優先順位をつけ、同時進行で調理したりしてコツを掴みましょう。

 

また、ピーク時の動きが遅い人は、暇な時でもできるだけ早く手を動かして、その動きに慣れましょう。

ただし体全体を大きく動かしたり、走ったりするのは危険です。

 

 

③自宅などで頭の中でシミュレーションするのもアリ

自分で色々とピーク時の状況を想定してイメトレするといいでしょう。

 

仕事レベルによりますが、「○つ以上の複数メニューを調理する時、どう動くか?」という感じで想像をします。

もちろん食材を冷蔵庫から取り出す所からスタートし、最終的にお皿に盛り付けるところまで完璧に頭の中でシミュレーンしましょう。

 

実際の現場でその状況(もしくはそれに近い状況)になった時に、それが役に立つ可能性は高いです。

 

 

また、何度もイメトレすることで、「どんな順番で調理するべきか?」などのコツが掴めたりしてくるでしょう。

自分が苦手な部分や行き詰るポイントなど、何かしらの発見もあるかもしれません。

 

 

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そもそも、まだメニューを覚えていないのであれば…

今までの内容は、基本的なメニューが全て「レシピを見ないで作れる」という前提で進めてきました。

ただしまだそういう状態でなければ、当然「複数オーダーをどうやって調理するか?ピーク時はどう乗り越えるか?」などを考えることは難しいです。

 

「え~っと、ここで玉ねぎを入れて炒めてから…塩コショウだっけ…!?」と迷いながら仕事をするのと、頭に入っている状態で仕事をするのはスピードも全然違ってきますよね。

なのでまずはメニューの暗記です。

 

 

自宅でたっぷり時間を取って覚えましょう

調理レシピをコピーしてもらったりして、自宅に持ち帰ってひたすら覚えます。

とは言っても、文字だけをずっと見るのでなく、「現場に立って、一つのメニューを完成するまでの流れ」を頭の中でイメージしながら覚えると良いでしょう。

 

仕事をしながら覚えていく形はダメ!?

単純に覚えるまでそれなりに時間がかかりますし、わからないことがあれば作業がストップしてしまうわけです。

その都度、怒られたり「仕事ができないイメージ」を付けてしまう可能性があります。

なのでそういった状況から一瞬でも早く抜け出せるように、私であれば自宅で頑張ります。

 

 

仕込み作業でも優先順位をつけながら進めましょう

オーダーを調理する際の優先順位について書いてきましたが、仕込みの場合でも重要です。

■「○○を先に煮込んで、その間に□□を千切りした方が効率がいいな…」

■「○○から切るとまな板がすごく汚れるから最後にして、先に△△から切った方がいいな…」

■「○○は最悪、営業中でも間に合うからあとでもいいな…」(オープン前の時間帯なら)

■「○○は解凍するのに時間がかかるからまずは出しておいて…」

■「○○は冷ますのに時間がかかるから、その分も考えて早く仕込んだ方が良いな…。」

■「○○は場所を取るから、今作っておかないと…(営業中にはできないな…)」

■「コンロが一つ空いているから、この間に□□を茹でるか…」

などなど…。色々パターンがありますよね。

 

今回の内容は以上になりますが、以下の関連記事もお役に立てるかもしれません^^

居酒屋バイトのキッチンのコツ!同じ作業はまとめてやる!

居酒屋のキッチンバイトのコツは徹底的に準備すること!

居酒屋のキッチンバイトはきつい?仕事内容は!?

 

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